Hva er egentlig antioksidanter, hvorfor finnes de I mat og ikke minst, hva skjer med antioksidanter I mat etter langtidslagring? Er blåbærsyltetøy like sunt som blåbær?
Antioksidanter i matvarer finnes der egentlig for å beskytte matvarene selv fra harskning (oksidering), som en kjemisk reaksjon mellom såkalte prooksidanter (stoffer som kan oksidere, akkurat som jern kan ruste) og oksygen. Mest antioksidanter finner vi i nøtter, bær, fargerike grønnsaker og frukt, urter, krydder, havrekli. Kanel, valnøtter, blåbær, tyttebær, oregano er eksempler på “antioksidantbomber”. Men også kaffe, té og kakao/mørk sjokolade er meget rik på antioksidanter. Generelt inneholder matvarer med sterke farger ofte antioksidanter, fordi disse faktisk gir selve fargen.
Oksidering skjer fortere jo varmere stoffene er, jo mer utsatt de er for oksygen (luft) og lys. Det som oksiderer mest er umettet fett og da særlig flerumettet. Fisk begynner å lukte harsk fort og valnøtter harskner fortere enn andre nøtter. Det er fordi de inneholder relativt mye flerumettet fett som kan oksidere fort. Så lenge valnøttene er kapslet inn i skallet deres, er de beskyttet mot luft og lys og harskningsprosessen tar lang tid. Når man fjerner skallet, kan de harskne fortere. Man kan imidlertid bremse harskningsprosessen ved å pakke dem lufttett og oppbevare dem kaldt, helst i fryseren. Hva så med blåbærsyltetøy? Blåbærsyltetøy inneholder langt færre antioksidanter enn friske eller fryste blåbær, fordi koking (les høy temperatur) fører til at en god del antioksidanter brukes opp. Lagring over tid vil føre til ytterligere tap av antioksidanter, særlig hvis man oppbevarer matvaren i romtemperatur og uten lufttette beholdere. Det beste er da å røre friske bær med litt fruktsukker og oppbevarer dem i fryseren, så vil innholdet av antioksidanter holde seg bedre, men best er det nok å ikke spise mat som har blitt lagret veldig lenge.
Hilsen Fedon
