Alt er vått og fuktig i det lille ysteriet til Spíros Kolombís i den lille landsbyen Ankónas på Kefaloniá. Dette er et av de omtrent 800 familiedrevne, tradisjonelle ysteriene som er igjen i Hellas. Den uvante, sursøte lukten av melk under fermentering dominerer når vi besøker stedet. Store slanger transporterer melk og myse mellom store metallbeholdere. Runde ostehoder av osten myzítha henger til tørking. Det er tretønner fylt med fetaost under modning overalt.
Fetaosten lagres tradisjonelt kjølig i myse i tretønner i minst to måneder. Jo lengre lagringstid, desto mer utviklet blir smaken. Den hvite, salte og syrlige fetaosten hører hjemme til alle måltider i Hellas. Grekerne er storforbrukere, og osten utgjør halvparten av osteforbruket i Hellas. Grekerne har et betydelig større osteforbruk enn de fleste land i Europa, inklusive Frankrike. Feta (som betyr «skive» på gresk) lages enten på ren sauemelk, eller minst 70 % sauemelk og maks 30 % geitemelk. I det øyeblikket kumelk kommer inn i bildet, har man ikke lenger lov å kalle osten feta. Da heter den enten hvit ost eller telemés. Etter mange års dragkamp har feta blitt en appellation côntrolée, det vil si at det bare er osten fra Hellas og med en spesiell sammensetning, som kan kalles feta. Den hvite osten av fetatype som blant annet produseres i Danmark, er laget på kumelk og er bleket for å få hvit farge. Danmark er storprodusent og eksportør av denne osten, men det er ikke lov til å bruke merkenavnet feta i framtiden.
Alle grekere har sine favoritter blant hundrevis av lokale varianter. Akkurat som med vin og olivenolje kan de bruke mye tid og reise langt for å få tak i sin favoritt, som kan være mer eller mindre hard eller myk, salt, pepperaktig og så videre. Fetaost er en obligatorisk del av gresk salat, som kalles horiátiki saláta på gresk, det vil si «bondesalat». Ellers kan man få den grillet eller stekt i saganáki og som ingrediens i tallrike paier og andre retter. Gresk feta har bare 20 % fett og et rimelig høyt innhold av den spesielle fettsyren CLA fordi dyrene beiter gress og ikke fôres med gryn.
Fetaost kan brukes som smakshever i salater, paier og omeletter og en rekke andre retter, eller helt enkelt som en mése sammen med oliven, olivenolje og litt brød. Har du ikke tatt fetaosten i bruk ennå? Da må du prøve!
